Le tofu est un aliment de base de la cuisine asiatique. Il est obtenu à partir du caillage du lait de soja, un peu comme le fromage. C’est un aliment riche en protéines, qui peut remplacer la viande dans de nombreux plats. Il a un goût assez neutre et c’est son principal atout : il absorbe les saveurs des bouillons, sauces et assaisonnements. Il trouve aussi sa place dans les desserts, notamment les dango !
On pourrait se demander l’intérêt de s’embêter à faire soi-même son tofu, au lieu de simplement l’acheter dans le commerce. Surtout que je vous recommande de le fabriquer à partir de lait de soja maison ! L’ensemble du processus, de la graine de soja jusqu’au tofu, peut sembler long et fastidieux, mais n’est pas difficile en soi. Ce n’est certainement pas la meilleure solution pour les plats de dernière minute, mais c’est très gratifiant à faire soi-même et le tofu maison est bien meilleur que le tofu industriel du commerce. L’avantage principal du tofu maison, c’est qu’il est déclinable et personnalisable à l’infini. Vous pouvez contrôler parfaitement sa texture (soyeux, intermédiaire, ferme, extra-ferme) selon la manière dont vous souhaitez le cuisiner ensuite, et l’aromatiser avec des épices, des algues, des graines de sésame… La seule limite est votre imagination !
Pour faire du tofu, il suffit de chauffer le lait de soja et d’y ajouter un agent coagulant pour faire cailler le lait. Le caillé sera ensuite égoutté et moulé (comme le fromage, on vous dit !) pour former un bloc de tofu.
Selon que le tofu est utilisé dans un dessert, dans une soupe ou qu’il est sauté, la texture ne doit pas être la même. Je vous explique dans cette recette quel coagulant utiliser et quel temps d’égouttage respecter pour faire du tofu soyeux (idéal pour les desserts), du tofu intermédiaire (parfait dans la soupe miso) et du tofu ferme ou extra-ferme (plus adapté pour la cuisson à la poêle ou au wok ou pour remplacer la viande).
Les agents coagulants
Pour préparer du tofu, vous n’aurez besoin que de deux ingrédients : du lait de soja et un agent coagulant. Il existe deux types d’agents coagulants : les sels ou les acides. Dans la famille des sels, on retrouve notamment le chlorure de magnésium (ou nigari, traditionnellement utilisé au Japon) et le chlorure de calcium. Les coagulants acides comprennent le vinaigre ou le jus de citron.
Pour ma part, j’ai observé que le nigari convenait bien pour faire du tofu soyeux ou intermédiaire, tandis que le vinaigre de riz permet de faire un tofu bien ferme qui peut être facilement sauté à la poêle sans s’effriter.
Tofu ferme ou tofu soyeux ?
J’utilise donc généralement du vinaigre de riz pour faire du tofu ferme ou extra-ferme et du nigari pour faire du tofu intermédiaire (notamment pour la soupe miso) ou soyeux (pour les desserts comme les dango). La texture du tofu dépend également de la durée durant laquelle vous le laissez égoutter et du poids de l’objet que vous poserez sur votre moule pendant l’égouttage. Plus le temps d’égouttage est court et l’objet est léger, plus le tofu contiendra d’eau et sera soyeux. À l’inverse, plus le temps d’égouttage est long et l’objet est lourd, moins le tofu contiendra d’eau et plus il sera ferme.
Quel lait de soja choisir ?
Pour faire du tofu maison, il est préférable de faire soi-même son lait de soja. En effet, le lait de soja maison contient un pourcentage plus élevé de graines de soja que le lait de soja du commerce. Or, plus la quantité de graines de soja dans la composition du lait de soja est importante, plus vous obtiendrez de tofu à la fin. Trois litres de lait de soja du commerce donneront moins de tofu que trois litres de lait de soja maison. Vu le prix du lait de soja du commerce, il est plus rentable de faire son propre lait de soja pour fabriquer du tofu maison ! Si vous décidez malgré tout de faire du tofu avec du lait de soja du commerce, choisissez-en dont l’étiquette de composition affiche au minimum 10 % de graines de soja et sans aucun sucre ajouté.
Ingrédients
(pour 1 gros bloc — la quantité varie selon l’égouttage)
- 3 L de lait de soja (de préférence maison)
- 4 g de nigari (pour du tofu soyeux ou intermédiaire) ou 45 mL de vinaigre de riz (pour du tofu ferme ou extra-ferme)
Ustensiles
- Un moule à tofu
- Une étamine
Préparation
(15 minutes + temps d’égouttage)
Dans une grande casserole, faites frémir le lait de soja. Ôtez la casserole du feu et ajoutez le coagulant (vinaigre ou nigari) et mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le lait commence à cailler. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
Tapissez le moule à tofu d’une étamine et placez-le au fond d'un évier. À l’aide d’une écumoire ou d’une passoire à maille fine, récupérez l’ensemble du caillé de soja et versez-le dans le moule. Rabattez les bords de l’étamine sur le dessus de manière à bien envelopper le tofu. Disposez le couvercle et placez un poids dessus (plus ou moins lourd selon la texture désirée, par exemple : environ 500 g pour un tofu soyeux et jusqu’à 3 kg pour un tofu extra-ferme).
Laissez égoutter :
- 30 minutes pour un tofu soyeux,
- 2 heures pour un tofu intermédiaire,
- 4 heures pour un tofu ferme
- 8 à 12 heures pour un tofu extra-ferme.
Une fois le temps d’égouttage écoulé, sortez le tofu du moule et retirez l’étamine. Vous pouvez le consommer immédiatement ou le conserver jusqu’à 5 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique rempli d’eau, que vous changerez tous les deux jours.
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