・Maîtriser la cuisson du riz à la japonaise・
Le riz est à la base de l’alimentation japonaise : la cuisson du riz est donc la première étape à maîtriser quand on se lance dans la cuisine du pays du soleil levant.
En occident, le riz est cuit comme les pâtes : il est versé dans un volume indéterminé d’eau bouillante, puis cuit un certain temps avant d'être égoutté. Le riz japonais, lui, ne s’égoutte pas. Il doit absorber toute l’eau de cuisson et il faut donc bien doser l’eau pour ne pas se retrouver avec une bouillie immangeable ou, au contraire, un riz qui attache au fond de la casserole avant la fin de la cuisson.
Le riz japonais se mange avec des baguettes et doit donc être collant pour que les grains agglomèrent les uns aux autres. Il faut donc également choisir la bonne variété de riz.
Quelle variété de riz choisir ?
Il n’est pas nécessaire d’utiliser un riz estampillé « à sushi » de variété japonica.
N’importe quelle variété de riz à grains ronds (par exemple, pour risotto) fera l’affaire, d’autant que le riz à sushi est relativement cher. En revanche, les riz à grains longs comme le riz basmati ou le riz thaï ne conviendront pas, car ils ne deviennent pas suffisamment collants à la cuisson.
Vous pouvez également choisir un riz blanc, semi-complet ou complet.
Au-delà de l’aspect esthétique, la différence réside dans le goût, les qualités nutritionnelles et le temps de cuisson.
Le riz blanc a une saveur douce et neutre. Il cuit plus rapidement, mais est moins nutritif et rassasiant que le riz complet.
Le riz complet a un goût plus prononcé (proche de la noisette), est plus riche en fibres et en minéraux et est plus rassasiant, mais son temps de cuisson est plus élevé.
Le riz semi-complet est un bon compromis entre les deux. Il a l’avantage d’être plus nutritif que le riz blanc, mais d’avoir un goût moins prononcé que le riz complet.
Cuisson du riz
La quantité de riz et les étapes de la cuisson du riz sont les mêmes quelle que soit la variété de riz choisie. En revanche, moins le riz est raffiné, plus le temps de trempage et de cuisson ainsi que la quantité d’eau utilisée sont importants.
Les recettes de ce blog sont généralement conçues pour deux personnes, avec une base de 100 g de riz cru/personne, soit 200 g de riz cru. Vous pouvez ajuster la quantité de riz (et proportionnellement d’eau) selon le nombre de convives et l’appétit de chacun.
Pour 2 personnes :
- 200 g de riz cru
| Riz blanc | Riz semi-complet | Riz complet |
*Quantité d’eau | 275 mL | 350 mL | 500 mL |
**Temps de trempage | 30 minutes | 45 minutes | 60 minutes |
***Temps de cuisson | 15 minutes | 30 minutes | 50 minutes |
Préparation
Rincez le riz : placez-le dans un saladier rempli d’eau et frottez-le avec les mains. Cela permettra d’éliminer l’amidon du riz. Égouttez et répétez plusieurs fois l’opération jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit claire. Plus le riz est blanc, plus il libèrera d’amidon et cette étape sera longue. À l’inverse, le riz complet ne libère quasiment pas d’amidon.
Placez le riz dans une casserole à fond épais. Ajoutez la quantité d’eau* correspondant au type de riz choisi et laissez tremper le temps nécessaire**.
Couvrez et portez à ébullition, puis laissez cuire le temps indiqué*** à feu doux.
Laissez reposer à couvert hors du feu pendant 10 minutes.
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