・Boulettes de riz à l'anko, au kinako et au sésame noir・
Les Ohagi ou Botamochi sont des wagashi (pâtisseries japonaises) confectionnés à partir de riz gluant et de pâte de haricots rouges sucrée. Ils sont traditionnellement présentés en offrande et consommés lors de la célébration bouddhiste de Ohigan お彼岸, qui est observée durant les trois jours qui précèdent et qui suivent les équinoxes d’automne et de printemps. Durant cette période, les Japonais commémorent leurs ancêtres et leur rendent hommage.
Ces friandises portent d’ailleurs un nom différent selon la saison à laquelle elles sont servies : en automne, elles sont appelées Ohagi, en référence au trèfle japonais, une plante à fleurs de la famille Lespedeza (Hagi 萩), tandis qu’au printemps, elles sont appelées Botamochi, en référence à la pivoine (Botan 牡丹).
Il existe plusieurs variantes d’Ohagi ou de Botamochi, mais les trois versions que l’on retrouve le plus fréquemment sont à l’anko (pâte de haricots rouges sucrée), au kinako (poudre de soja torréfiée) et au sésame noir.
Cette recette est assez facile à réaliser. On utilise un mélange de riz gluant et de riz rond qui est cuit en suivant le même procédé que pour le riz à la japonaise classique. Le riz est ensuite partiellement pilé jusqu’à obtenir une sorte de pâte. Pour la version à l’anko, on formera une boulette de pâte de riz que l’on recouvrira simplement d’une couche d’anko. Pour les versions au kinako et au sésame noir, la pâte de riz sera fourrée à l’anko, puis enrobée de kinako ou de sésame noir.
Le riz gluant et le sésame noir sont vendus dans toutes les épiceries asiatiques, en revanche, le kinako n’est pas un ingrédient très facile à trouver. Je vous recommande de commander sur Internet le kinako de la marque Aromandise qui a l’avantage d’être français, biologique et meilleur marché (environ 5 € les 200 g) que le kinako d’importation vendu sur Internet.
Concernant l’anko, vous le trouverez également dans la plupart des épiceries asiatiques, mais je vous recommande plutôt de le faire vous-même, il n’en sera que meilleur. C’est une recette très simple qui ne nécessite que deux ingrédients : des haricots rouges azuki et du sucre.
Une fois préparés, conservez les Ohagi ou Botamochi hors du réfrigérateur (pour éviter qu’ils ne durcissent) et consommez de préférence dans la journée. Servez une boulette de chaque couleur et accompagnez-les de thé vert.
Ingrédients
(pour 9 boulettes, soit 3 de chaque couleur)
- 170 g de riz gluant
- 80 g de riz rond blanc
- 345 mL d’eau
- 250 g d’anko (du commerce ou maison)
- 15 g de sésame noir toasté
- 10 g de kinako (poudre de soja torréfiée)
- 20 g de sucre
- 1 c. à café de sel
Ustensiles
- Un mortier et un pilon en bois
Préparation
(1 h 30 minutes)
Mélangez les deux variétés de riz et placez-les dans un saladier rempli d’eau. Frottez les grains de riz avec les mains. Cela permettra d’éliminer l’amidon du riz. Égouttez et répétez plusieurs fois l’opération jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit claire.
Placez le riz dans une casserole à fond épais. Ajoutez 345 mL d’eau et laissez tremper 30 minutes.
Profitez-en pour préparer les garnitures : pilez les graines de sésame dans le mortier, puis transférez-les dans un bol et mélangez-les avec 10 g de sucre. Dans un second bol, mélangez le kinako et 10 g de sucre.
Formez 9 boulettes d’anko en roulant la pâte dans la paume de vos mains : faites 6 petites boulettes de 20 g et 3 grosses boulettes de 40 g. Déposez-les dans une assiette et réservez.
Lorsque le temps de trempage du riz est écoulé, couvrez la casserole et portez à ébullition, puis laissez cuire 15 minutes à feu doux. Laissez ensuite reposer à couvert hors du feu pendant 10 minutes.
Préparez un bol d’eau salée : remplissez le bol d’eau et ajoutez 1 c. à café de sel. Mélangez bien jusqu’à dissolution du sel.
À la fin de la cuisson du riz, trempez le pilon en bois dans l’eau salée. Cela permet d’éviter au riz de coller au pilon. Écrasez le riz directement dans la casserole, en veillant à ne pas l’endommager. Le riz doit être partiellement écrasé : la texture doit être proche de celle d’une pâte, mais il doit rester des grains de riz entiers.
Trempez vos mains dans l’eau salée et prélevez 40 g de riz pilé. Formez une boule de riz et pressez-la entre vos mains de manière à obtenir une galette d’à peu près la taille de votre paume. Placez une petite boulette de 20 g d’anko au centre et rabattez la pâte de riz tout autour de manière à recouvrir complètement l’anko. Façonnez la boulette dans le creux de vos mains et donnez-lui une forme ovale régulière. Déposez-la ensuite sur une assiette préalablement humidifiée avec de l’eau salée. Recommencez 5 fois pour obtenir 6 boulettes de riz fourrées à l’anko.
Pour les boulettes au kinako : placez une boulette de riz fourrée à l’anko dans le bol de kinako et enrobez-la de kinako sur toute la surface. Recommencez pour les 2 autres boulettes au kinako.
Pour les boulettes au sésame : placez une boulette de riz fourrée à l’anko dans le bol de sésame noir et faites de même que pour le kinako. Recommencez pour les 2 autres boulettes au sésame noir.
Pour les boulettes à l’anko : trempez vos mains dans l’eau salée et prélevez 40 g de riz pilé. Formez une boule et déposez-la sur une assiette préalablement humidifiée avec de l’eau salée. Prenez une grosse boulette d’anko de 40 g et pressez-la entre vos mains de manière à obtenir une galette d’à peu près la taille de votre paume. Placez la boulette de pâte de riz au centre et rabattez l’anko tout autour de manière à recouvrir complètement le riz. Façonnez la boulette dans le creux de vos mains et donnez-lui une forme ovale régulière, en veillant à bien répartir l’anko pour qu’il recouvre complètement le riz. Recommencez pour les 2 autres boulettes à l’anko.
N’hésitez pas à rajouter un peu plus de kinako ou de sésame noir pilé au moment de servir.
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