・Pains vapeur aux protéines de soja・
Au cœur de l’hiver, lorsque les températures baissent, le Nikuman est l’en-cas idéal pour s’octroyer un moment de réconfort.
Le terme « Nikuman » (肉まん) se traduit littéralement par « pain à la viande » en japonais. Originaire de Chine, où il est appelé « Baozi », ce petit pain vapeur farci à la viande a également conquis le cœur des Japonais.
Cet en-cas réconfortant se distingue par sa pâte levée moelleuse qui entoure une garniture savoureuse, généralement composée de porc haché, d’oignons et de champignons.
On le retrouve dans la plupart des konbini, qui proposent le plus souvent à côté des caisses une sélection d’en-cas chauds à emporter, mais il est également vendu sur les étals dans la rue.
Puisqu’ils contiennent de la viande, les Nikuman vendus au Japon ne conviennent pas aux personnes végétariennes ou végétaliennes, mais je ne souhaitais pas m’en priver pour autant ! J’ai choisi de revisiter la recette traditionnelle en remplaçant la viande de porc par des protéines de soja texturées, préparées avec une marinade qui capture toute l’essence umami de la cuisine japonaise ! Les protéines de soja imitent assez bien la texture de la viande hachée, il s'agit donc d'une alternative intéressante.
Pour cette recette, la préparation débute par la confection d’une pâte légère, soigneusement pétrie et levée. Les protéines de soja texturées, préalablement marinées dans un bouillon parfumé, sont mélangées aux légumes hachés puis assaisonnés avant d’être enveloppées de pâte afin de former des petits pains qui seront ensuite cuits à la vapeur.
Deux étapes clés de cette recette demandant une attention particulière. La première, et sans doute la plus longue, est le temps de pétrissage et de levée de la pâte. C’est une étape importe, car si elle négligée, les pains vapeur ne lèveront pas correctement et ne seront pas moelleux.
La seconde étape, qui peut sembler intimidante au premier abord, est le pliage des petits pains pour sceller la garniture. Cette étape de la recette peut demander une certaine habileté manuelle, mais il ne faut pas se décourager. N’hésitez pas à regarder cette vidéo pour voir comment réussir le pliage de vos Nikuman. Comme pour tout, la pratique est la clé !
Ingrédients
(pour 10 grands pains vapeur)
Pâte à pain
- 200 g de farine
- 20 g de sucre
- 1/2 c. à café de sel fin
- 1 c. à café de poudre à lever
- 1 c. à soupe bombée de levure boulangère
- 1 c. à soupe d’huile végétale
- 170 mL d’eau à environ 30 °C
Farce aux protéines de soja
- 100 g de protéines de soja texturées fines
- 3 c. à soupe de tamari
- 3 c. à soupe de saké
- 3 c. à soupe de mirin
- 1 c. à café de bouillon de légumes en poudre
- 1 c. à café rase de miso
- 3 c. à soupe de levure nutritionnelle (facultatif)
- 100 g de chou
- 4 champignons shiitakés séchés
- 1 oignon vert
- 2 cm de gingembre
- 300 mL d’eau bouillante
- 2 c. à soupe d’huile de sésame
- 1 c. à soupe de fécule de pomme de terre ou de maïs
- 1 c. à soupe de sucre
- poivre noir moulu
Ustensiles
- Un panier vapeur
Préparation
(2 heures – temps de levée inclus)
Pâte à pain
Dans un grand saladier, versez la farine, le sucre, le sel, la poudre à lever, la levure boulangère et l’huile végétale. Versez l’eau chaude petit à petit tout en mélangeant les ingrédients avec une cuillère en bois jusqu’à incorporation de tous les ingrédients secs.
Utilisez vos mains pour pétrir la pâte dans le saladier jusqu’à ce que vous puissiez la rassembler en une boule. Saupoudrez de farine votre plan de travail. Déposez la boule de pâte sur le plan de travail et pétrissez-la pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple. N’hésitez pas à saupoudrer un peu de farine de temps en temps sur le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle.
Formez une boule de pâte bien lisse. Huilez le fond du saladier et remettez-y la pâte. Couvrez-la d’un linge humide et placez-la dans un endroit chaud pendant 60 minutes environ, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
Farce aux protéines de soja
En attendant que la pâte lève, préparez la garniture. Tout d’abord, faites tremper les champignons shiitakés séchés dans un bol d’eau chaude pendant 15 minutes.
Ensuite, réhydratez les protéines de soja texturées en les mettant dans un saladier et en versant par-dessus 300 mL d’eau bouillante. Dans un bol à part, mélangez le bouillon de légumes, la levure nutritionnelle, le miso, et ajoutez petit à petit le tamari, le saké et le mirin pour éviter les grumeaux. Versez le contenu du bol dans le saladier de protéines de soja et mélangez bien jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Laissez les protéines de soja gonfler et mariner pendant 15 minutes.
Émincez l’oignon vert, hachez finement le chou et râpez le gingembre.
Lorsque les champignons shiitakés sont réhydratés, pressez-les pour en extraire le liquide, coupez les pieds s’ils sont trop durs et hachez les chapeaux.
Lorsque les protéines de soja sont réhydratées, égouttez-les. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de sésame dans une poêle à feu moyen, et faites revenir les protéines de soja pendant 5 minutes.
Dans un saladier, mélangez les protéines de soja, l’oignon vert émincé, ainsi que le chou et les shiitakés hachés. Ajoutez le gingembre râpé, le sucre, la fécule et une cuillère à soupe d’huile de sésame et le poivre noir, et mélangez bien.
Garnissage des Nikuman
Lorsque la pâte a doublé de volume, placez-la sur le plan de travail préalablement saupoudré de farine. Divisez la pâte en 10 morceaux de taille égale, que vous roulerez en boule. Placez les boules dans un plat, en les espaçant les unes des autres pour éviter qu’elles ne se touchent, et couvrez-les d’un torchon humide. Laissez-les reposer pendant 10 minutes.
Pour le garnissage et le pliage des Nikuman, comme une image vaut mille mots, je vous recommande de regarder cette vidéo qui montre clairement les différentes étapes. Prenez une boule de pâte et aplatissez-la avec la paume de la main. Puis, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez-la en un disque un peu plus grand que la paume de votre main. Insistez sur les bords en évitant le centre, de manière à ce que les bords de la pâte soient plus fins et le centre plus épais.
Tenez la pâte dans le creux d’une main, avec l’autre main, faites un pli sur le bord de la pâte avec le pouce et l’index et pincez-le. À côté de ce pli, formez un nouveau pli, rabattez-le sur le premier pli et pincez-les ensemble. Continuez à former des plis en tournant la pâte dans le sens des aiguilles d’une montre avec la main gauche. Répétez ce processus jusqu’à sceller le pain. Saisissez l’excédent de pâte sur le dessus du pain, puis pincez-le en le tournant légèrement sur lui-même.
Placez les Nikuman sur une feuille de papier sulfurisé carrée de la taille du pain. Replacez-les dans un plat et couvrez-les d’un torchon humide. Laissez-les reposer pendant 20 minutes.
Cuisson
Portez de l’eau à ébullition dans une grande casserole sur feu vif et placez un panier vapeur par-dessus. Une fois l’eau bouillante, placer les Nikuman avec leurs carrés de papier sulfurisé dans le panier vapeur, en laissant suffisamment d’espace entre chaque pain, car ils deviendront plus gros pendant la cuisson. Placez le couvercle et faites cuire pendant 15 minutes.
À servir chaud et à déguster immédiatement !
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