・Bouillon dashi aux algues et aux champignons・
Le dashi est un bouillon incontournable de la cuisine japonaise qui sert de base à de nombreux plats, notamment la soupe miso et le rāmen. Il apporte aux plats une saveur japonaise authentique inimitable, riche et pleine d’umami !
Le dashi le plus couramment utilisé contient de la bonite séchée, un poisson de la même famille que le maquereau et le thon, mais il existe d’autres types de dashi tout aussi savoureux à base d’algues ou de champignons.
Ce bouillon est très simple à réaliser chez soi avec très peu d’ingrédients. Le dashi maison est beaucoup plus sain que le dashi du commerce, puisqu’il est fait à partir d’ingrédients 100 % naturels et ne contient pas d’exhausteurs de goût. Ici, je vous propose une recette de dashi combinant de l’algue kombu et des champignons shiitaké, deux ingrédients typiquement japonais.
Le kombu est une algue laminaire très riche en iode et a la saveur légèrement sucrée. Hokkaidō, l’île la plus au nord de l’archipel du Japon, concentre une très grande partie de sa production, mais elle est également cultivée en Bretagne. Le shiitaké est un champignon au goût riche et savoureux originaire d’Asie de l’Est, qui pousse à l’état sauvage sur le bois en décomposition de certains arbres. Les shiitakés doivent être absolument consommés cuits.
Pour le dashi, il est préférable d’utiliser des shiitaké séchés, qui délivrent des saveurs plus riches, intenses et umami que les shiitaké frais.
N’oubliez pas de récupérer l’algue et les champignons pour les réutiliser dans d’autres recettes : les shiitakés peuvent être découpés en tranches et ajoutés dans une soupe miso, tandis que le kombu pourra être glissé dans l’eau de cuisson du riz pour lui donner une touche plus aromatique !
Ingrédients
(pour 1,5 L de dashi)
- 1,5 L d’eau
- 5 champignons shiitaké séchés
- 5 g d’algue kombu
Préparation
(3 heures de trempage (facultatif) + 5 minutes de préparation + 20 minutes d’infusion)
Versez l’eau dans une grande casserole. Si vous avez le temps, laissez infuser l'algue kombu dans l'eau pendant 3 heures, sinon, ajoutez-la en même temps que les champignons.
Faites frémir lentement à couvert et à feu doux.
Juste avant l'ébullition, retirez l'algue kombu, puis laissez infuser les champignons hors du feu à couvert pendant 20 minutes.
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