Botamochi | 牡丹餅
- Dango & Moon
- 20 mars
- 5 min de lecture
・Boulettes de riz à l'anko, au kinako vert et au sésame blond・
Les botamochi (牡丹餅) sont l'équivalent printanier des ohagi (御萩). Il s'agit de wagashi confectionnés à partir de riz gluant et de pâte de haricots rouges sucrée. Ils sont traditionnellement présentés en offrande et consommés lors de la célébration bouddhiste de Ohigan お彼岸, qui est observée durant la période de l'équinoxe de printemps et d'automne. Durant cette période, les Japonais commémorent leurs ancêtres et leur rendent hommage.
Ces friandises très similaires sont appelées différemment selon la saison à laquelle elles sont confectionnées : au printemps, elles sont appelées « botamochi », en référence à la pivoine (botan 牡丹), alors qu'en automne, elles sont appelées « ohagi », en référence au trèfle japonais (hagi 萩). Il existe plusieurs variantes d’ohagi ou de botamochi, mais les trois versions que l’on retrouve le plus fréquemment sont à l’anko (pâte de haricots rouges sucrée), au kinako (poudre de soja torréfiée) et au sésame.
La recette des ohagi et des botamochi est sensiblement la même. La seule différence réside dans la texture de la pâte de haricots rouges utilisée : traditionnellement, c'est du koshian (anko lisse mixé) qui est utilisé au printemps pour les botamochi, et du tsubuan (anko texturé non mixé) qui est utilisé en automne pour les ohagi.
Dans les deux cas, la recette est assez facile à réaliser. On utilise un mélange de riz gluant et de riz rond qui est cuit en suivant le même procédé que pour le riz à la japonaise classique. Le riz est ensuite partiellement pilé jusqu’à obtenir une sorte de pâte. Pour la version à l’anko, on formera une boulette de pâte de riz que l’on recouvrira simplement d’une couche d’anko. Pour les versions au kinako et au sésame, la pâte de riz sera fourrée à l’anko, puis enrobée de kinako ou de sésame. Pour cette recette spécialement dédiée au botamochi, j'ai choisi d'utiliser de l'uguisu kinako (une variété de kinako à base de soja vert) pour une touche printanière, ainsi que du sésame blond pour rappeler le soleil et les journées qui rallongent.
Le riz gluant et le sésame blond toasté sont vendus dans toutes les épiceries asiatiques, en revanche, l'uguisu kinako n’est pas un ingrédient facile à trouver hors du Japon. Si vous n'en avez pas sous la main, vous pouvez le remplacer par un mélange à parts égales de matcha et de kinako jaune classique, que vous pouvez commander sur Internet (je vous recommande la marque Aromandise qui propose un kinako français, biologique et bon marché).
Concernant l’anko, vous le trouverez également dans la plupart des épiceries asiatiques, mais je vous recommande plutôt de le faire vous-même, il n’en sera que meilleur. C’est une recette très simple qui ne nécessite que deux ingrédients : des haricots rouges azuki et du sucre.
Une fois préparés, conservez les botamochi hors du réfrigérateur (pour éviter qu’ils ne durcissent) et consommez de préférence dans la journée. Servez une boulette de chaque couleur et accompagnez-les de thé vert.
Ingrédients
(pour 9 boulettes, soit 3 de chaque couleur)
- 170 g de riz gluant
- 80 g de riz rond blanc
- 345 mL d’eau
- 250 g d’anko (du commerce ou maison)
- 15 g de sésame blond toasté
- 10 g d'uguisu kinako (poudre de soja vert) ; à défaut, mélange de 5 g de kinako classique et de 5 g de matcha
- 20 g de sucre
- 1 c. à café de sel
Ustensiles
- Un mortier et un pilon en bois
Préparation
(1 h 30 minutes)
Mélangez les deux variétés de riz et placez-les dans un saladier rempli d’eau. Frottez les grains de riz avec les mains. Cela permettra d’éliminer l’amidon du riz. Égouttez et répétez plusieurs fois l’opération jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit claire.
Placez le riz dans une casserole à fond épais. Ajoutez 345 mL d’eau et laissez tremper 30 minutes.
Profitez-en pour préparer les garnitures : pilez les graines de sésame dans le mortier, puis transférez-les dans un bol et mélangez-les avec 10 g de sucre. Dans un second bol, mélangez l'uguisu kinako (ou le mélange de kinako jaune et de matcha) et 10 g de sucre.
Formez 9 boulettes d’anko en roulant la pâte dans la paume de vos mains : faites 6 petites boulettes de 20 g et 3 grosses boulettes de 40 g. Déposez-les dans une assiette et réservez.
Lorsque le temps de trempage du riz est écoulé, couvrez la casserole et portez à ébullition, puis laissez cuire 15 minutes à feu doux. Laissez ensuite reposer à couvert hors du feu pendant 10 minutes.
Préparez un bol d’eau salée : remplissez le bol d’eau et ajoutez 1 c. à café de sel. Mélangez bien jusqu’à dissolution du sel.
À la fin de la cuisson du riz, trempez le pilon en bois dans l’eau salée. Cela permet d’éviter au riz de coller au pilon. Écrasez le riz directement dans la casserole, en veillant à ne pas l’endommager. Le riz doit être partiellement écrasé : la texture doit être proche de celle d’une pâte, mais il doit rester des grains de riz entiers.
Trempez vos mains dans l’eau salée et prélevez 40 g de riz pilé. Formez une boule de riz et pressez-la entre vos mains de manière à obtenir une galette d’à peu près la taille de votre paume. Placez une petite boulette de 20 g d’anko au centre et rabattez la pâte de riz tout autour de manière à recouvrir complètement l’anko. Façonnez la boulette dans le creux de vos mains et donnez-lui une forme ovale régulière. Déposez-la ensuite sur une assiette préalablement humidifiée avec de l’eau salée. Recommencez 5 fois pour obtenir 6 boulettes de riz fourrées à l’anko.
Pour les boulettes au kinako : placez une boulette de riz fourrée à l’anko dans le bol de kinako et enrobez-la de kinako sur toute la surface. Recommencez pour les 2 autres boulettes au kinako.
Pour les boulettes au sésame : placez une boulette de riz fourrée à l’anko dans le bol de sésame blond et faites de même que pour le kinako. Recommencez pour les 2 autres boulettes au sésame blond.
Pour les boulettes à l’anko : trempez vos mains dans l’eau salée et prélevez 40 g de riz pilé. Formez une boule et déposez-la sur une assiette préalablement humidifiée avec de l’eau salée. Prenez une grosse boulette d’anko de 40 g et pressez-la entre vos mains de manière à obtenir une galette d’à peu près la taille de votre paume. Placez la boulette de pâte de riz au centre et rabattez l’anko tout autour de manière à recouvrir complètement le riz. Façonnez la boulette dans le creux de vos mains et donnez-lui une forme ovale régulière, en veillant à bien répartir l’anko pour qu’il recouvre complètement le riz. Recommencez pour les 2 autres boulettes à l’anko.
N’hésitez pas à rajouter un peu plus de kinako ou de sésame blond pilé au moment de servir.
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